leches fermentadas camila arciniegas - roberts diaz

Leches fermentadas:

Estos son productos que provienen de cultivos lácticos debido a la acción de las bacterias del ácido láctico, algunas  de estas bacterias son  Lactobacillus,Lactococus,Leuconostoc.
Este proceso de fermentación aumenta la vida útil y el consumo de lácteos  mejorando la digestión frente a esta ,se presenta una formación de otros compuestos y muchas sustancias que dan a los productos las características del sabor y aromas específicos.
                           

yogur: Si bien se puede emplear cualquier tipo de leche, la producción actual usa predominantemente leche de vaca. La fermentación de la lactosa (el azúcar de la leche) en ácido láctico es lo que da al yogur su textura y sabor tan distintivo. A menudo, se le añade chocolate, fruta, vainilla y otros saborizantes, pero también puede elaborarse sin añadirlos.

procedimiento del yogur:

*leche entera cruda de excelente calidad

*filtracion

*pasteurizacion: 80° a 90° por 5 min
*enfriamento: 42 a 43° c
*  Adición del cultivo: 3% de yogurt natural o según indicación del cultivo liofilizado, a 42º - 43º C por cuatro horas. Adición del cultivo: 1.5% de yogurt natural o la mitad según indicación del cultivo liofilizado por 10 – 12 horas.

*incubación: según adición del cultivo

*enfriamiento sin agitar: a 20°c o mas frío 

*rompimiento del coaguló: sin poducir espuma
* Aditivos: almíbar 10-12% de azúcar del vol. De leche + 50% de agua por 5min. Enfriar.       *Salsa de frutas: 8% de azúcar del vol. De leche + 80g de fruta + mitad de agua con relación  al azúcar.         
                                                                                                                                    *Colorantes y saborizantes                                                                                                       *Preservativos: 125g / 100litros ac. Ascórbico y sus sales de sodio, calcio y potasio.
 Ac. Benzoico y sus sales o la mezcla de las dos.

*envasar: a 20° y almacenar: 2-4°c

propiedades químicas:

La composición química del yogurt cambia según el tipo de leche utilizada (leche entera de vaca, de cabra, de oveja, o de otros animales) y según la adición de sustancias aromatizantes o de fruta. Los ingredientes y el modo de elaboración determinan los tipos de yogur: líquidos, cremosos, desnatados, con frutas.

Las vitaminas más importantes contenidas en el yogurt son la vitamina A, B1, B2, B6, B12, C, D, I. Los principales minerales son el calcio, el fosforo, el potasio y el sodio. El yogurt preparado con leche de vaca parcialmente descremada contiene 88,50% de agua, 3,50% de proteinas, 1,80% de lípidos, 5,00% de glúcidos y un aporte energético de 49 Kcal cada 100 gramos.

propiedades fisicas:

superficie: suave con apariencia homogénea, sin separación del suero

color: natural de la leche
condiciones de frescura: apariencia fresca

olor: característico de leche acidificada.

sabor: típico, característico, agradable, de ligero a medianamente ácido.

consistencia: casi cortable, ligeramente aflanado sin separación del suero. 

KUMIS: es un producto lácteo hecho a partir de de leche. Tradicionalmente se ha elaborado con leche de yegua, aunque hoy día se emplea normalmente la leche de vaca.

PROCEDIMIENTO DEL KUMIS 

* Leche entera cruda de excelente calidad
* filtración 

* Pasteurizacion :80°C-90°C por 5 minutos
* Enfriamiento : 33°C-35° C
* Inoculacion 3% de kumis o cultivo liofizado segun indicaciones 

* Incubacion : 33°C-35°C por 18-20 horas
*Enfriamiento  : a 20° C o mas frio

* Rompimiento del coagulo : sin producir espuma
*Adictivos :almibar 10-13 % de azucar
*Envasar :20° C y almacenar : a 2-4°c

propiedades químicas: la composición química del kumis también varia segun el tipo de leche utilizada y segun la adicion de sustancias que afecten su cremosidad.

Las vitaminas más importantes contenidas en el kumis  son la vitamina A, B1, B2, B6, B12, Los principales minerales son el calcio, el fosforo, el potasio. contiene una composicion nutricional con un 15% de carbohidratos, 4% de proteinas, 3% de lipidos-grasas, 77% de agua, 1% de minerales.

propiedades fisicas:
prácticamente son las mismas que el yogur natural solo varían algunas opciones

superficie: suave con apariencia cruda, sin separación del suero

color: natural de la leche condiciones de frescura: apariencia fresca

olor: característico de leche acidificada un poco mas fuerte que el yogur

sabor:  medianamente ácido.
consistencia:  ligeramente aflanado sin separación del suero.